Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela
Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela
Archivos
Fecha
2006
Autores
Guarderas H., Juan F.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Guarderas, Juan. 2006. Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo
láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del
queso Zamorela. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria,
Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 26p.
El queso Zamorela se obtiene por hilado de una masa acidificada complementada por
la acción de bacterias lácticas. El método tradicional de producción del queso
Zamorela tarda alrededor de tres a cuatro días debido a la etapa de fermentación de la
cuajada que se da en los cuartos fríos. El objetivo de éste estudio fue reducir el tiempo
de elaboración del queso Zamorela en la Empresa de Industrias Lácteas Zamorano. El
tiempo es el factor más delimitante de este proceso debido a que genera un aumento de
costos y una demanda insatisfecha en el mercado. Se utilizó un Diseño de Bloques
Completos al Azar con un arreglo factorial 2x2, evaluando dos cultivos lácticos
(RA021 y RA022) y dos temperaturas de incubación de la cuajada (35 °C y 42 °C).
Las propiedades físico-químicas y conteos microbiológicos del queso elaborado
fueron evaluados. Asimismo, se condujo un análisis sensorial exploratorio descriptivo
para establecer diferencias en apariencia, color, aroma, textura, sabor, acidez y
apreciación general del producto. El período de elaboración se redujo a un promedio
entre 4 y 5 horas en todos los tratamientos con diferencias significativas al control
(P<0.05). En general los quesos de los tratamientos RA021-35 °C y RA022-42 °C,
presentaron las mejores calificaciones sensoriales y una aceptación general de 4,33 y
4,16, respectivamente (P<0.05). El tratamiento RA021-35 °C mostró la mejor
apariencia, color, textura y sabor, lo que se correlacionó con el análisis físico-químico;
aunque un rendimiento menor en 0.3% al obtenido actualmente en la planta. Los
conteos de aerobios totales en promedio fueron de 300 UFC/ml y de coliformes totales
< 1 UFC/ml. Se concluyó que el queso Zamorela mediante una temperatura constante
de incubación de la cuajada pudo ser elaborado el mismo día de producción sin afectar de una manera significativa la aceptación general de los consumidores.
Descripción
26 p.
Palabras clave
Hilable,
Ácido láctico,
Textura,
Sabor,
Apariencia general,
Coliformes,
Aerobios