Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela

Abstract

Guarderas, Juan. 2006. Efecto de la temperatura de fermentación y tipo de cultivo láctico en el tiempo de elaboración, propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso Zamorela. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 26p. El queso Zamorela se obtiene por hilado de una masa acidificada complementada por la acción de bacterias lácticas. El método tradicional de producción del queso Zamorela tarda alrededor de tres a cuatro días debido a la etapa de fermentación de la cuajada que se da en los cuartos fríos. El objetivo de éste estudio fue reducir el tiempo de elaboración del queso Zamorela en la Empresa de Industrias Lácteas Zamorano. El tiempo es el factor más delimitante de este proceso debido a que genera un aumento de costos y una demanda insatisfecha en el mercado. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2x2, evaluando dos cultivos lácticos (RA021 y RA022) y dos temperaturas de incubación de la cuajada (35 °C y 42 °C). Las propiedades físico-químicas y conteos microbiológicos del queso elaborado fueron evaluados. Asimismo, se condujo un análisis sensorial exploratorio descriptivo para establecer diferencias en apariencia, color, aroma, textura, sabor, acidez y apreciación general del producto. El período de elaboración se redujo a un promedio entre 4 y 5 horas en todos los tratamientos con diferencias significativas al control (P<0.05). En general los quesos de los tratamientos RA021-35 °C y RA022-42 °C, presentaron las mejores calificaciones sensoriales y una aceptación general de 4,33 y 4,16, respectivamente (P<0.05). El tratamiento RA021-35 °C mostró la mejor apariencia, color, textura y sabor, lo que se correlacionó con el análisis físico-químico; aunque un rendimiento menor en 0.3% al obtenido actualmente en la planta. Los conteos de aerobios totales en promedio fueron de 300 UFC/ml y de coliformes totales < 1 UFC/ml. Se concluyó que el queso Zamorela mediante una temperatura constante de incubación de la cuajada pudo ser elaborado el mismo día de producción sin afectar de una manera significativa la aceptación general de los consumidores.