Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano
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Fecha
2006
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Gonzales, A. 2006. Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras. 32 p. El yogur es la leche fermentada por cepas bacterianas de Streptococcus salivarus ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Por medio del proceso de fermentación se desarrolla la acidez del yogur y otras sustancias que le dan las características a este producto. La acidez es uno de los atributos más importantes en la calidad del mismo donde se busca obtener un valor de 0.9 1.2 % ATECAL. Actualmente la planta procesadora de lácteos de Zamorano no cuenta con un método que le ayude a determinar la acidez que el producto llega a alcanzar bajo ciertas condiciones de temperatura. El objetivo de este estudio fue establecer una curva de acidificación en la cual se relacionó la acidez del yogur con el tiempo de incubación y se determinó el efecto de la temperatura sobre la acidificación. Se tomó como variable independiente el tiempo (0,1, 2, 2.5, 4.5, 7.5,9.5, 11.5, 13.5, 15.5 y 17.5 horas después de la inoculación) y la covariable fue la temperatura. La ecuación de regresión: y = 0.96 + 0.034 t 0.015 T con un R2= 0.8875. Los datos poseen una correlación alta positiva con respecto al tiempo de inoculación (0.93506). Se determinó que la temperatura ejerce efecto sobre la acidificación, teniendo una correlación alta negativa (-0.93045). La validación de la ecuación se llevó a cabo tomando datos a lo largo del procesamiento de 10 tandas de yogur. Se compararon los valores observados con los pronosticados de las muestras. El análisis fue verificada con una prueba t, indicando que no existe diferencia significativa entre los valores pronosticados y observados (P<0.05).
Descripción
Palabras clave
ATECAL, Bacterias ácido lácticas, Incubación, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Streptococcus salivarus ssp. thermophilus