Efecto del desmucilaginado y remojo en agua con ácidos orgánicos en las características físico-químicas y sensoriales del café

Abstract

Existen opiniones divididas en cuanto a la calidad sensorial del café con desmucilaginado mecánico versus un café que ha pasado por un proceso de fermentación y lavado convencional, cuyos efectos contaminantes de las aguas mieles son altamente perjudiciales. Con el objetivo de mejorar la calidad de cafés que no han pasado por un proceso de fermentación para la remoción del mucílago, se llevó a cabo un estudio donde se analizaron los efectos del remojo en agua con diluciones (0.01M) de ácidos orgánicos (cítrico, ascórbico y acético) posterior al desmucilaginado mecánico del café. Se realizó un conteo microbiológico (hongos, levaduras y bacterias ácido-lácticas) del café al inicio y al final del remojo con los ácidos, se evaluó la calidad física (daño) y sensorial, así como las propiedades químicas (cafeína, polifenoles totales y ácidos clorogénicos) mediante cromatografía líquida y espectrofotometría del café en verde. Estos resultados fueron comparados con tres controles: fermentación espontánea sin remojo y sin aditivos, desmucilaginado mecánico con remojo en agua solamente y desmucilaginado mecánico sin remojo ni aditivos. El remojo del café desmucilaginado mecánicamente no mostró mejores resultados sensoriales en la nota final; el café fermentado fue superior sensorialmente en todo momento, pero demostró tener menor densidad. Los resultados de remojar el café en ácidos orgánicos demostraron que aumentan los compuestos fenólicos, cafeína y ácidos clorogénicos, pero que no se expresan después del tostado, y que es posible modificar las características físico-químicas del café a partir de procesos alternos a la fermentación convencional.