Efecto de la adición de lactosuero dulce en las propiedades fisicoquímicas de una cerveza artesanal tipo American Pale Ale

Abstract

En la actualidad, la cultura cervecera está tomando un nuevo rumbo. En el mercado Premium, los productores de cerveza artesanal están llevando la delantera por su gran versatilidad en las fórmulas, las cuales emplean diversos ingredientes que permiten obtener sabores distintos y nuevos. El objetivo del estudio fue elaborar una cerveza artesanal con cebada (Hordeum Vulgare), sustituyendo parcialmente el uso de agua por suero lácteo y observando su efecto en las características fisicoquímicas en el producto final. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con una separación de medias Duncan para comparar las medias entre los factores. Se implementó en la formulación base de una cerveza artesanal tipo American Pale Ale la sustitución del contenido de agua por suero lácteo dulce en un porcentaje de 25 y 50%. Se observó que en los tratamientos que contenían suero lácteo dulce en su formulación tuvieron un cambio significativo en todas las características fisicoquímicas. El grado de alcohol del tratamiento con 50% de lactosuero fue menor de lo establecido para una cerveza American Pale Ale (APA), el cual es de 4.5 a 6.2%. Igualmente, el mismo tratamiento presentó un mayor pH que lo recomendado para este tipo de cerveza, siendo de 4.1 a 4.6. El tratamiento control y el tratamiento con 25% lactosuero dulce cumplieron con los parámetros de una cerveza Artesanal American Pale Ale en pH y grado de alcohol.