Evaluación del contenido de antioxidantes de cacao (Theobroma cacao L.) durante su procesamiento en tres épocas del año
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Publicado
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Fecha
2021
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
Se evaluó el contenido de antioxidantes en granos de cacao sin tostar y tres tipos de tostado de tres distintas épocas de cosecha. Se utilizó el análisis Folin-Ciocalteu para determinar la cantidad de polifenoles totales y el método DPPH para medir el porcentaje de inhibición y así evaluar la actividad antioxidante de los granos de cacao. Los polifenoles totales son compuestos bioactivos que se encuentran en cantidades significantes en el cacao y están relacionados con los antioxidantes, sin embargo, la cantidad encontrada se ve afectada por el procesamiento de los granos para su consumo como subproductos. El tostado es uno de los pasos más importantes en el procesamiento del cacao, ya que aporta características buscadas por los consumidores, como color, textura y sabor, pero tiene un efecto negativo en otras propiedades naturales, como en los polifenoles totales. Así mismo, la cantidad de polifenoles totales en el cacao se ve afectada por otros factores, como lo es el origen, las condiciones climáticas y agronómicas, la época de cosecha y los procesos de pos-cosecha. Todos estos factores tienen un efecto en el contenido de antioxidantes del cacao. Se demostró que la cantidad de polifenoles totales y actividad antioxidante se reduce conforme la temperatura de tostado aumenta y que la época donde ambas se encuentran en mayor cantidad es en el mes de junio.
Descripción
Palabras clave
DPPH, Época de cosecha, Folin-Ciocalteu, Polifenoles totales, Porcentaje de inhibición