Efecto de la jalea real en las características químicas y sensoriales del yogur natural batido
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Publicado
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Fecha
2021
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
Existe una creciente demanda de productos convenientes y funcionales, es así como personas con una vida activa y saludable, requieren de productos con alto valor nutricional y que, a la vez, ahorren tiempo y esfuerzo en preparación. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la jalea real sobre las características químicas y sensoriales del yogur natural. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos donde se evaluaron concentraciones de yogur añadiendo 7% de jalea real y 2% miel, más un testigo en tres repeticiones. Se realizaron análisis químicos (pH, sólidos solubles y proteína cruda) más una evaluación sensorial afectiva con una prueba de preferencia y una prueba de aceptación aplicado a 60 panelistas no entrenados, quienes evaluaron los atributos de apariencia, aroma, color, sabor, acidez, dulzura y aceptación general del yogur. El estudio concluyó que la jalea real no provocó cambios en el contenido de proteína cruda del yogur natural, pero aumentó el contenido de sólidos solubles y disminuyó los valores de pH. El análisis afectivo demostró que la adición de jalea real en el yogur mantuvo la aceptación del color, pero disminuyó la aceptación del resto de atributos. En este estudio el yogur natural sin adición de jalea real fue el preferido. Se recomienda usar mayor porcentaje de jalea real para asegurar mayor contenido de proteína, pero debe usarse más miel u otro saborizante para cubrir el sabor ácido de la jalea real.
Descripción
Palabras clave
Color, pH, Preferencia, Proteína cruda, Sólidos solubles