Efecto del uso de endulzantes en las características fisicoquímicas y sensoriales en el yogur griego
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Fecha
2021
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
El yogur griego ha cautivado a las personas por ser un producto con alto valor proteico, pero tiene un sabor ácido que provoca un rechazo a ciertos consumidores no habituales, por lo que, una alternativa para asegurar el consumo sería la adición de endulzantes que cubran parte del sabor ácido. Los objetivos de este estudio se establecieron en torno a la evaluación del efecto de adición de endulzantes en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones por cada tratamiento: yogur griego (control), yogur griego con miel y yogur griego con almíbar de maracuyá. A los tratamientos se le realizaron análisis fisicoquímicos (Color, firmeza, sólidos solubles y pH) y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (Atributos: Color, sabor, dulzura, acidez, textura y aceptación general) y una prueba de preferencia por ordenamiento. Los resultados indicaron que la miel y el almíbar de maracuyá disminuyeron la luminosidad y firmeza, pero aumentaron el contenido de sólidos solubles y la coloración rojiza- amarilla en el yogur griego. La adición de miel aumentó solo la aceptación en los atributos de sabor, dulzura, acidez y aceptación general mientras que la adición de almíbar de maracuyá aumentó la aceptación en todos los atributos evaluados en este estudio. El yogur griego con almíbar de maracuyá fue el producto más preferido por los panelistas. Se recomienda realizar un etiquetado nutricional del yogur griego endulzado con almíbar de maracuyá.
Descripción
Palabras clave
Aceptación, Color, Preferencia, Sólidos solubles