Revisión Literaria y optimización de la deshidratación osmoconvectiva de piña (Ananas comosus)

Abstract

La piña es una de las frutas tropicales más importantes en el mundo y se destaca por su sabor, jugosidad y calidad nutricional. Los objetivos del estudio fueron realizar una revisión literaria sobre la piña, optimizar el proceso de Deshidratación Osmo-Convectiva (DOC) de piña y comparar los efectos fisicoquímicos y nutricionales de la DOC y el Secado Convectivo (SC). En la fase 1 se realizó una revisión literaria referente a la producción y procesamiento de la piña y los métodos tradicionales y modernos en la deshidratación de frutas. Se utilizó la metodología de Superficie de Respuesta en la fase 2, donde se evaluó el efecto de los grados Brix (30-50 °), el tiempo de inmersión (4 – 8 h) y la inulina (20 - 40%) sobre parámetros fisicoquímicos de la piña deshidratada. En la fase final, se realizó una comparación de los efectos fisicoquímicos observados entre la DOC y el SC, y se utilizó una prueba de separación de medias Duncan y un análisis de varianza (ANDEVA). La actividad de agua (Aw) fue la única variable dependiente que se ajustó a un modelo predictivo de optimización. Con la función de deseabilidad, se determinó una combinación de 23.8 °B, 9.4 h y 38.4% de inulina como el tratamiento óptimo de DOC, el cual, obtuvo un valor de aw, de 0.587. Se evidenciaron diferencias estadísticas en la fase tres, donde la DOC reflejó una mejor conservación del color (L* y Hue), un mayor contenido de fibra dietética (8.42%) y rendimiento (21.9%), pero el SC fue más efectivo en reducir aw (0.549).