Efecto de tratamiento térmico y uso de aditivos en las características físico-químicas y microbiológicas de plátano verde mínimamente procesado
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Fecha
2021
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
Los alimentos mínimamente procesados (IV gama) de frutas y vegetales representan un nicho en crecimiento y tienen un gran potencial para ser utilizados en la industria en diferentes productos. Los objetivos de este estudio fueron evaluar el efecto del uso de tratamiento térmico y adición de aditivos en las características físicas, químicas y microbiológicas de plátano mínimamente procesado. Inicialmente, se realizó una breve revisión de literatura sobre el uso del plátano en alimentos de cuarta gama. Con respecto a la metodología, se utilizó un Diseño Completamente al Azar con un arreglo factorial 2×3 con medidas repetidas en tiempo a los 0, 7 y 14 días, evaluando dos tipos de tratamiento térmico (Inmersión y vapor) y tres soluciones de aditivos (Ácido cítrico 0.05% + ácido ascórbico 0.05%, bisulfito de sodio a 30 ppm y ninguno). Se realizó la preparación de la muestra y se hicieron análisis de color, pH, sinéresis, textura y conteos de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras. Se observó que el uso de aditivos no tuvo un efecto significativo sobre el mantenimiento de la calidad fisicoquímica y microbiológica de las rodajas de plátano. Además, el uso de vapor como tratamiento térmico redujo la tasa de pardeamiento enzimático en las rodajas de plátano y presentó los conteos más bajos de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales a los siete y 14 días de almacenamiento. En futuros estudios, se recomienda realizar un análisis de microorganismos patógenos de interés en el producto.
Descripción
Palabras clave
Ácido ascórbico, Ácido cítrico, Bacterias mesófilas aerobias, Pardeamiento enzimático, Vapor