Validación de ácidos orgánicos como tratamiento antimicrobiano en la conservación de canales de ave
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Fecha
2021
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
La producción avícola es sin duda la más rentable en la región Latinoamericana. Esto impulsa a muchos productores de pequeña escala a dedicarse a este rubro. Sin embargo, no todos cuentan con la capacidad de asegurar la inocuidad de su producción. Es por ello que, la presente investigación se centró en la evaluación de los efectos de hielos funcionales con ácido acético (1%) y el ácido peracético (0.02%) en los recuentos microbiológicos de las canales de ave. Además, se evaluó el cumplimiento de los criterios microbiológicos del Reglamento Técnico Centro Americano (RTCA) y la Secretaría de Agricultura y Ganadería a través del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) para carne avícola. Se analizaron 40 muestras de pollo que fueron recolectadas en dos días diferentes. Fueron evaluados antes y después de 24 horas en contacto con los hielos de ácidos orgánicos. Se realizaron recuentos microbiológicos de coliformes totales (CT), E. coli (EC), enterobacterias (ENT) y bacterias mesófilas aerobias (BMA). Los ácidos orgánicos tuvieron un efecto reductor en E. coli y coliformes totales. Los recuentos de E. coli y la ausencia de Salmonella se encontraron dentro de los parámetros del RTCA de 2018. Por lo tanto, se puede inferir que en el Centro de Investigación y Enseñanza Avícola (CIEAZ) se cumple con los requisitos establecidos por el RTCA. Se recomienda establecer un proceso y verificación de cumplimiento de los procesos de sacrificio de pollos, además, analizar la vida útil del producto en cada hielo.
Descripción
Palabras clave
Criterios microbiológicos, Hielo funcional, Industria avícola