Revisión de Literatura: Importancia del licopeno, métodos de extracción y propuesta para la adición de tomate en polvo en jamón Virginia

Abstract

El uso de aditivos naturales por parte de la industria cárnica está en crecimiento; un ejemplo es el uso de tomate que aporta beneficios a la industria y al consumidor. Los objetivos de esta revisión bibliográfica fueron describir los beneficios del licopeno en la salud e industria cárnica, determinar los métodos de su extracción y proponer el uso de tomate en polvo en productos cárnicos Zamorano. Se realizó una búsqueda de información científica, entrevistas y comunicaciones con responsables de la producción de tomate, planta de cárnicos y del laboratorio de análisis de alimentos en Zamorano. El licopeno es un carotenoide presente en el tomate que ayuda a reducir el estrés oxidativo de las células previniendo de esta forma varias enfermedades crónicas como el cáncer. Su uso en la industria cárnica refleja beneficios en la reducción lipídica, mejoramiento de color y aumento de la vida útil en sus productos. Se describen los principales métodos de extracción de licopeno a partir de disolventes orgánicos, fluidos supercríticos, métodos como microondas y ultrasonido. Los desechos de la producción de tomate en Zamorano no son aprovechados. Al añadir tomate en polvo productos cárnicos Zamorano, se aprovecharían las propiedades antioxidantes y nutricionales del licopeno. Se propone la cantidad a añadir de tomate en polvo aplicable al jamón Virginia, costo del tomate en polvo, y los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se deben realizar al producto final.