Evaluación de la digestibilidad de almidón de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) tratado por recocido in situ
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Fecha
2020
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020.
Resumen
La zanahoria blanca es un tubérculo de origen suramericano, contiene 67.29% de almidón. El almidón se clasifica de acuerdo con el tiempo en que es digerido, Almidón Rápidamente Digerible (ARD), Almidón Lentamente Digerible (ALD) y Almidón Resistente (AR). Las fracciones ALD y AR tienen un efecto positivo en la salud, para que estas fracciones aumenten, se han propuesto diferentes modificaciones, una de ellas es recocido in situ. El recocido in situ se basa en someter el tubérculo a temperaturas y tiempos específicos. Los objetivos de este estudio fueron determinar la mejor combinación de tiempo y temperatura para obtención de ALD y AR y evaluar la viabilidad de esta modificación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial, cuatro temperaturas y tres tiempos, para un total de doce tratamientos más el control y dos repeticiones, se realizó un análisis de varianza, ANDEVA,y una separación de medias LSMEANS. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de la Universidad Estadual de Londrina, se realizó la modificación a temperaturas de 35, 40, 47 y 54 °C por 12, 24 y 48 horas, se extrajo el almidón y se midió el perfil de digestibilidad in vitro, para conocer el contenido de cada fracción. La modificación del almidón por recocido in situ, no demostró ninguna combinación de tiempo y temperatura que aumentara las fracciones beneficiosas para la salud y no resultó ser viable para disminuir la velocidad de digestión.
Descripción
Palabras clave
Almidón lentamente digerible, Almidón rápidamente digerible, Almidón resistente