How Evaluación de las características físicas y sensoriales del queso crema con albahaca (Ocimun basilicum), comino (Cuminum cyminum) y tomates secos (Solanum lycopersicum)
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2007
Autores
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Naranjo, P. 2007. Evaluación de las características físicas y sensoriales del queso crema con albahaca (Ocimun basilicum), comino (Cuminum cyminum) y tomates secos (Solanum lycopersicum). Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 26p. En América Latina el consumo promedio de leche y productos lácteos es de 132 kilos por habitante. El queso es una forma de concentración de la leche compuesto principalmente de grasa y caseína. En la planta de lácteos de Zamorano se elaboraron tres quesos crema con albahaca (Ocimun basilicum), comino (Cuminum cyminum) y tomates secos (Solanum lycopersicum). El diseño experimental que se utilizó fue Bloques Completos al Azar (BCA). Se realizaron tres tratamientos de queso crema con 0.5% de albahaca, 0.5% de comino y 0.5% tomates secos; cada uno con tres repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Además se realizaron pruebas físicas (análisis de textura y color), pruebas químicas (análisis de grasa, proteína, humedad y cenizas). También se realizaron pruebas sensoriales (evaluando apariencia, aroma, textura, sabor y salinidad) y pruebas microbiológicas a cada uno de los tratamientos. El análisis sensorial exploratorio se realizó con un panel de 12 personas no entrenadas, pero relacionadas con el área de productos lácteos. El tratamiento más preferido y aceptado por su sabor, aroma y apariencia fue el queso crema con 0.5% de albahaca (P < 0.05). El contenido de coliformes totales de los tratamientos de queso crema fue menor a lo permitido en producto terminado 10 ufc/ml. Los costos variables para producir una libra de queso crema con 0.5% de albahaca es de L 37.10; la elaboración del queso crema con albahaca puede ser una buena alternativa para abarcar un nuevo nicho en el mercado hondureño.
Descripción
Palabras clave
Calidad, Condimentos,, Diversificación, Nuevo producto