Desarrollo de harina a base de arroz (Oryza sativa), amaranto (Amaranthus spp), morro (Crescentia alata) y chía (Salvia hispanica)
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Publicado
Fecha
2020
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020
Resumen
En los últimos años, cultivos milenarios como el amaranto y chía han cobrado más importancia por su aporte nutricional y los beneficios sobre la salud. El objetivo de este estudio fue desarrollar una harina fuente de fibra dietética y que aporte ácidos grasos esenciales. Se evaluaron tres tratamientos con una base: 50% de arroz, 25% de amaranto, diferentes porcentajes de chía y morro y un control. Se realizaron análisis microbiológicos, análisis sensorial de aceptación y análisis fisicoquímicos (granulometría, color, humedad, fibra dietética, perfil de ácidos grasos) en las instalaciones de la EAP. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, se realizó un ANDEVA, un análisis de correlación de Pearson y una separación de medias Duncan mediante el programa SAS versión 9.6. Los tratamientos y el control estuvieron por debajo de los límites microbiológicos permitidos. Los tratamientos obtuvieron una aceptación de ni me gusta, ni me disgusta, mientras que el control una calificación de me gusta moderadamente. Los atributos más influyentes sobre la aceptación general fueron textura y color. Se utilizaron las tablas del INCAP 2018 y la etiqueta nutricional de la harina control para determinar el aporte nutricional de los tratamientos. El control presentó atributos sensoriales más aceptados por el consumidor. La harina presentó mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados que contribuyen positivamente a la salud y un índice de estabilidad oxidativa de 4.36 horas. La harina es una excelente fuente de fibra dietética. Se recomienda evaluar la aceptación sensorial y aporte nutricional de un producto como panqueques elaborados con las harinas evaluadas.
Descripción
Palabras clave
Ácidos grasos esenciales, Atributos sensoriales, Fibra dietética