Perfil de antocianinas de tres variedades de frijol rojo (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en Honduras
Publicado
Archivos
Fecha
2007
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Resumen Peguero, F. 2007. Perfil de antocianinas de tres variedades de fríjol rojo (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en Honduras. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 51p. Las antocianinas son los compuestos responsables del color rojo en el frijol. Conocer su composición y contenido provee información útil para entender su color, la estabilidad del color en almacén, usos viables como colorantes naturales, y propiedades nutracéuticas. El objetivo de este estudio fue identificar y cuantificar las antocianinas en tres variedades de frijol cultivadas en Honduras. Con esta finalidad se modificaron varias metodologías de extracción, purificación y concentración de antocianinas para obtener una que se adaptara a las condiciones existentes en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano. Se desarrollaron dos métodos cromatográficos con 14 modelos lineales: nueve para estimar concentraciones de antocianinas y cinco para antocianidinas con R2>0.999. Con ambos modelos cromatográficos más las herramientas del HPLC Agilent® serie 1100 se determinó un compuesto adicional (petunidina) que mostró máxima absorbancia en el rango visible a 524 nm y 272 nm en el rango ultravioleta. Tres tipos de antocianinas (perlagonídicas, cianídicas y petunídicas) predominaron en la variedad Amadeus-77, mientras que para las variedades Seda y Dorado se identificaron cinco (pelargonídicas, cianídicas, petunídicas, malvinídicas y peonídicas). Con este estudio se establecieron las bases para determinar las razones químicas del por qué el color del frijol se oscurece en almacén, con la finalidad posterior de desarrollar mecanismos para mantenerlo.
Descripción
Palabras clave
Antocianidinas, Cianidina, Flavonoides, HPLC y pelargonidina