Efecto de tres diferentes tipos de levaduras Efecto de tres diferentes tipos de levaduras Lalvin Bourgovin RC 212) en las características físicas y sensoriales de un vino de naranja (Citrus sinensis)
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Fecha
2007
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Salinas, D. 2007. Efecto de tres diferentes tipos de levaduras (Lalvin 71B-1122, Red Star Côte de Blancs y Lalvin Bourgovin RC 212) en las características físicas y sensoriales de un vino de naranja (Citrus sinensis). Proyecto especial del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 34 p. La elaboración del vino de naranja en Honduras se realiza de forma artesanal dando lugar a problemas de turbidez, sabor y color, lo que provoca un rechazo por parte del mercado nacional debido a su incorrecta fermentación. El objetivo de este estudio fue mejorar el sabor del vino de naranja (Citrus sinensis), utilizando diferentes levaduras destinadas a la producción de vinos hechos a base de fruta y a su vez comparar las características físicas y sensoriales con un vino de naranja que actualmente circula en el mercado nacional elaborado de manera artesanal. El estudio se realizó en la Planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo, y en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con un panel integrado por estudiantes de cuarto año. El diseño experimental que se usó fue de Bloques Completos al Azar (BCA), cada muestra se realizó por triplicado, se evaluaron cuatro tratamientos, tres de ellos con tres levaduras diferentes y un tratamiento elaborado artesanalmente sin levaduras. Se realizó un análisis sensorial para evaluar los atributos de color, aroma, sabor, sabor residual y aceptación general. Se realizaron análisis de turbidez usando espectrofotometría y análisis de claridad y color con el Colorflex Hunter Lab. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) para todos los atributos sensoriales en todos los tratamientos. Los análisis físicos de claridad, color y turbidez muestran diferencias significativas (P<0.05) entre el vino elaborado en Zamorano y el vino elaborado en Güinope. Se concluye que para los vinos elaborados en Zamorano, la levadura Lalvin 71B-1122, aporta las mejores características en los análisis físicos y en la evaluación sensorial. Para los análisis físicos el vino de Güinope tuvo los mejores resultados.
Descripción
Palabras clave
Atributos, Fermentación, Turbidez y color