Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras
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Fecha
2007
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Hernández, N. 2007. Evaluación de tres tiempos de horneado de la nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) de la Cooperativa “La Sureñita”, Choluteca, Honduras. Proyecto de Graduación de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano, Honduras. 31p. La Cooperativa “La Sureñita” ubicada en Choluteca Honduras, enfrenta un problema de aceptación en el mercado de las nueces de marañón orgánica y salada. Esto se debe probablemente a un proceso de rancidez oxidativa que reduce su vida de anaquel considerablemente. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de tres tiempos de horneado sobre las características físicas, químicas y sensoriales de la semilla de marañón; por un período de dos meses. Fijando una temperatura de horneado constante (140oC), se evaluaron tres tratamientos (tiempos de horneado): 30, 60 y 120 minutos. En el análisis sensorial se usó una prueba de aceptación, con 10 panelistas no entrenados, y una prueba de preferencia al día 60, con 30 panelistas no capacitados. En el análisis físico se evaluaron los parámetros de textura y el color. En el análisis químico se evaluó el índice de peróxidos. Se utilizó un arreglo de bloques completos al azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo y una separación de medias Tukey (P<0.05). Se detectaron diferencias significativas para los atributos sensoriales entre tratamientos y en el tiempo. El índice de peróxidos obtenido indica que el producto no experimentó rancidez oxidativa durante el tiempo de evaluación del estudio (60 días). Se detectaron cambios significativos para los parámetros de color (L*, a*, b*), siendo la nuez horneada por 120min la que presentó un color más oscuro (L*), más intensidad a rojo (a*) y amarillo (b*). Para las pruebas de preferencia, se determinó que el tratamiento preferido fue el horneado por 120 minutos.
Descripción
Palabras clave
Rancidez oxidativa, Textura, Color