Evaluación de la percepción de dulzura y el contenido de azúcares presentes en las variedades de café Parainema (Sarchimor), IHCAFE 90 (Catimor) y Typica
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Publicado
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Fecha
2019
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
Cafés especiales son aquellos cafés arábicas que por sus características sensoriales marcan distinción en el mercado. Con un 20% de la producción mundial, el interés por su caracterización físico-químicas ha incrementado. En los objetivos se planteó establecer si los consumidores son capaces de percibir la diferencia de dulzura, y determinar y cuantificar el contenido y tipo de azúcares presentes en tres variedades de café tostado y molido, Parainema, IHCAFE 90 y Typica. Se evaluaron las tres variedades mencionadas a tres niveles de tueste, claro, medio y oscuro; y una molienda homogénea. Se realizó un análisis con catadores entrenados que mediante una puntuación de atributos basados en el protocolo de la SCA, seleccionaron el mejor nivel de tueste para cada variedad. A los tres tratamientos mejor puntuados se les realizó un análisis de discriminación con una prueba de triángulo y 121 panelistas no entrenados, para identificar una diferencia el atributo dulzura y un análisis de preferencia por ordenamiento. Se realizó análisis de sólidos solubles extraíbles y grados Brix para la bebida; color y un perfil de azúcares para sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, maltosa y lactosa en el grano. Los consumidores percibieron los tratamientos los tratamientos Parainema e IHCAFE 90 de tueste claro como los preferidos y los más dulces. Se logró identificar sacarosa, glucosa y fructosa en todos los tramientos. El azúcar predominante fue la sacarosa. La variedad IHCAFE 90 presentó la mayor concentración de sólidos solubles, grados Brix y sacarosa. Se recomienda incluir otras variables en el análisis sensorial.
Descripción
Palabras clave
Análisis sensorial, Arábica, Catación, Composición del grano