Desarrollo de una cerveza artesanal American Pale Ale utilizando como malta base sorgo (Sorghum bicolor) con cebada (Hordeum vulgare) y endulzada con miel de abeja
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2019
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
La cerveza artesanal nace como una alternativa para todos aquellos consumidores que buscan una cerveza con más sabor, cuerpo y aromas a diferencia de una cerveza industrial. El objetivo del estudio fue elaborar una cerveza artesanal utilizando sorgo (Sorghum bicolor) como malta base con cebada (Hordeum vulgare) y endulzada con miel de abeja, sustituyendo parcialmente el uso de malta de cebada por malta de sorgo, y azúcar por miel de abeja y, observando su efecto en la graduación alcohólica y seleccionando el tratamiento de mayor aceptación. Se usó Bloques Completos al Azar (BCA), con LSMEANS para encontrar interacciones entre medias y Duncan para comparar las interacciones entre los factores. Se estableció un proceso de malteado para el sorgo variedad sureño para aprovechar su poder diastático en el proceso de maceración. Se formularon dos tipos de cerveza utilizando malta de sorgo y cebada más miel en una relación 90:10 y 60:40, sin embargo, la graduación alcohólica fue menor al 3%, en dónde el poder diastático de la malta de sorgo a comparación a la malta de cebada fue menor en el proceso de maceración. El tratamiento de mayor aceptación fue 100% cebada más azúcar, seguido por el tratamiento 90% sorgo con 10% cebada más miel, cumpliendo con los parámetros de una cerveza artesanal American Pale Ale en gravedad específica, color y pH. El uso de malta de sorgo redujo los costos de producción a comparación a de una cerveza artesanal a base de 100% cebada, lo cual permitiría competir en el mercado hondureño de cervezas.
Descripción
Palabras clave
Maceración, Malteado, Poder diastático