Elaboración de galletas a base de harina de trigo integral y frijol Honduras nutritivo
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Fecha
2019
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
Un snack se caracteriza por ser una comida ligera y rápida que se come entre o en lugar de una comida principal, caracterizándose generalmente por su alto contenido de sal, grasa y azúcares. Los objetivos del estudio fueron: formular una galleta con harina de frijol y trigo integral; alta en proteínas, baja en grasa, fuente de fibra y fuente de hierro. Evaluar la aceptación sensorial de los tratamientos y realizar el análisis proximal de aquellos que presenten mayor aceptación. Definir los gastos de formulación de los tratamientos con mayor aceptación. Se desarrollaron tres formulaciones con diferentes proporciones de harina de trigo integral y frijol bio-fortificado (T3 75:25; T2 50:50; T125:75). Se realizó un conteo de mesófilos aerobios totales y enterobacterias como indicadores de inocuidad. El tratamiento mejor evaluado en el análisis sensorial fue el que contenía 25% harina de frijol. Se realizaron análisis de actividad de agua y color. Se realizó un análisis proximal que incluyo humedad, cenizas, proteína, grasa total y fibra dietética. El contenido de proteína para el tratamiento 1 fue de 13.69/100 g alimento y un valor de fibra dietética de 20.59/100 g alimento. El costo de formulación de 0.5 kg es de USD1.83. Se concluyo que el producto se puede considerar como alto en fibra y proteína según los criterios del RTCA. Se recomienda evaluar el niel de saciedad al consumir una porción de 30 g al día de galletas con 25% harina de frijol.
Descripción
Palabras clave
Bocadillo, Fibra dietética, Hierro, Proteína, Zinc