Efecto del tiempo y temperatura de conservación en la calidad externa e interna del huevo

Abstract

La calidad externa e interna del huevo es unos de los factores más importante en la comercialización del huevo. Un total de 330 huevos blancos de gallinas ponedoras Dekalb se recolectaron el mismo día y se distribuyeron al azar en 165 huevos almacenamiento a temperatura ambiente y 165 a una temperatura controlada durante 10 días de conservación. Se determinó el peso del huevo, resistencia a la ruptura de la cáscara, grosor de la cáscara, altura del albumen, unidad Haugh y color de la yema. La altura del albumen (AA) y la unidad Haugh (UH) disminuyeron (P ≤ 0.05) en los huevos almacenados a temperatura ambiente según transcurrió los días experimentales, siendo el octavo día límite para el consumo humano, además el color de la yema disminuyó (P ≤ 0.05) a partir del sexto día. Se encontró también una correlación significativa para los indicadores medidos, con énfasis en la AA y UH, así como una regresión lineal con R2 0.95. Para los huevos conservados a temperatura controlada se identificaron diferencias significativas (P≤ 0.05) entre los días experimentales, sin embargo, los resultados se muestran muy aptos para el consumo, con UH superior a 90, además se correlacionaron y se ajustó según un modelo matemático (R2 0.96) la AA y UH, siendo estos indicadores los únicos que tuvieron una interacción significativa (P ≤ 0.05). La conservación del huevo temperatura controlada mantiene la frescura del huevo hasta los 10 días en anaquel, sin embargo, a temperatura ambiente la calidad interna del huevo se deprime a partir del octavo día.