Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo

Abstract

El cacao es un cultivo originario de Mesoamérica con alta importancia cultural y económica. En México este producto tiene un consumo per cápita de 0.5 kg que representa el 0.6% del gasto realizado en alimentos en el país. La investigación se realizó en Finca La Frida, Tapachula, México con el objetivo de evaluar los efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo. En este estudio, se han usado dos subespecies, T. cacao sp cacao y T. cacao sp. sphaerocarpum. La primera presenta frutos alargados con surcos pronunciados y granos blancos, mientras que la subespecie sphaerocarpum presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y sus granos son de color purpura o violeta, la cruza de ambos produce el cacao trinitario. El de mayor importancia para esta investigación es conocido como cacao criollo o cacao Carmelo de grano blanco, el cual suele ser demandado para chocolatería fina y elaboraciones más selectas. Se evaluaron tres tratamientos y un control. Los tratamientos fueron: secado en suelo (control), secado en tarima, pre secado en tarima antes de fermentar y secado en tarima, pre secado en suelo antes de fermentar y secado a suelo. Los parámetros de calidad evaluados fueron: grados brix, temperaturas durante la fermentación, pH y niveles de fermentación. El tratamiento de pre secado y secado en tarima presento una mayor calidad en base a las características establecidas. Se recomienda cambiar los métodos utilizados tradicionalmente mejorar la calidad.