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Title: Optimización de la encapsulación de fitoesteroles de palma africana (Elaeis guineensis), con alginato de sodio como material encapsulante para su adición en yogur natural
Authors: Cevallos T., Joshué W.
Maldonado, Luis
Espinal, Raúl
Keywords: Cápsulas de hidrogel
Colesterol
Fitoquímico
Gelificación iónica externa
Issue Date: 2019
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Abstract: Una de las tendencias actuales son los alimentos funcionales. La fortificación de matrices alimenticias con compuestos funcionales que ayudan positivamente a la salud ha tomado fuerza en el campo científico. En este estudió se evaluó la optimización de la encapsulación de fitoesteroles mediante el uso de alginato de sodio como material encapsulante. Se realizaron pruebas preliminares, donde se establecieron concentraciones finales de 0.4, 0.5 y 0.6% (p/v) de alginato de sodio en agua destilada. La gelificación se realizó por metodología iónica externa en concentraciones de CaCl2 de 0.2% (p/v). Las partículas fueron liofilizadas y analizadas por cromatografía de gases para determinar su contenido de fitoesteroles. Se evaluó la capacidad de carga y la eficiencia de encapsulado mediante la metodología de Superficie de Respuesta. Se determinó un tratamiento óptimo resultado del análisis estadístico para su aplicación en el yogur natural de Zamorano, con concentraciones de 0.69% (p/v) de alginato de sodio y una relación de solventes de 92:8 (fase acuosa/aceite), del cual, se obtuvo una capacidad de carga de fitoesteroles de 11.10 mg/g alginato. Se evaluaron los atributos de viscosidad y acidez titulable para determinar la influencia de su adición en el yogur, en comparación al control entre el día 0 y el día 15, donde no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos. Se recomienda aumentar la relación fitoesterol-alginato, para obtener cápsulas con cantidades de fitoesteroles considerables.
Description: 28 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/6508
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