Estudio de comparación de líneas base de grupos indicadores en dos plantas procesadoras de pollo en Estados Unidos y Honduras

Abstract

Los grupos indicadores son aquellos microorganismos que denotan una posible exposición a contaminación que compromete la inocuidad de los alimentos en el procesamiento y que están relacionados con la presencia de patógenos asociados a higiene ineficiente. Como una forma de evaluar el desempeño de higiene durante el proceso de cosecha de pollos se realizó una comparación de líneas base de cuatro grupos indicadores (bacterias mesófilas aerobias, enterobacterias, coliformes y Escherichia coli) en tres estaciones de muestreo de dos establecimientos de producción ubicados en Estados Unidos y Honduras. Además, se evaluó el control estadístico de proceso en la estación de Post-enfriamiento. A lo largo de la línea de procesamiento se evidenció la reducción logarítmica en bacterias mesófilas aerobias de 5.20 y 2.09 Log UFC/mL en los Estados Unidos y Honduras respectivamente. En el caso de Enterobacteriaceae, Escherichia coli y coliformes, se obtuvieron reducciones de 5.24 y 2.25 Log UFC/ml; 4.86 y 2.20 Log UFC/ mL y 4.93 y 2.37 Log UFC/mL para los Estados Unidos y Honduras respectivamente. En la estación de Post-enfriamiento se estableció que no se cumple con control estadístico del proceso por patrones de amplio desplazamiento y periodicidad, sin embargo, sí se cumple con los límites máximos permitidos por la legislación. Este tipo de metodología ayuda a los procesadores a identificar puntos de mejora en las intervenciones que se realizan a lo largo del proceso y a su vez demostrar con procedimientos escritos si efectivamente llevan un control microbiológico.