Efecto de la miel de abeja (Apis mellifera) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la jalea real

Abstract

Actualmente, una de las tendencias más importantes es el consumo de alimentos naturales libres de conservantes. La jalea real es un producto poco estable y su conservación no es simple pues está relacionada con su composición, caso contrario al de la miel de abeja, cuyo valor de pH combinado con el bajo valor de actividad de agua limita el creciendo de microorganismos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la miel de abejas en las características fisicoquímicas de la jalea real y determinar el efecto de la miel en su aceptación y preferencia. En este estudio se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres tratamientos y tres repeticiones. A cada unidad experimental se le realizaron análisis fisicoquímicos (color, sólidos solubles, pH, humedad, Aw y proteína). Se realizó un análisis afectivo con una prueba de aceptación (atributos de color, apariencia, sabor, acidez y aceptación general) y una prueba de preferencia para establecer el mejor tratamiento para los consumidores. El estudio concluyó que aumentos de un 25% de miel adicionada a la jalea real disminuyó la luminosidad, el contenido de Aw, el contenido proteico, la humedad y la aceptación general. Adiciones de 50% de miel en la jalea real provocó un aumento del contenido de sólidos solubles y en la aceptación de la acidez, pero disminuyó el valor de pH y la aceptación del color. La prueba de preferencia demostró que el tratamiento preferido por los consumidores fue el tratamiento con un 50% miel de abeja.