Efecto del lactato de sodio y calcio en las características físico-químicas y sensoriales de un producto de res listo para consumir
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Fecha
2007
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Valverde, J. 2007. Efecto del lactato de sodio y calcio en las características físicoquímicas y sensoriales de un producto de res listo para consumir. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 27 p. La tendencia a comercializar productos cárnicos listos para consumir ha ido en aumento y la importación de este tipo de carnes en Honduras ha incrementado en la última década. El pastrami, un producto de res, representa una opción al consumidor en esta categoría. El objetivo del estudio fue determinar el efecto de dos concentraciones de lactato de sodio (LS) y calcio (LC) en las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del pastrami a través del tiempo (0,14 y 28 días). Las concentraciones utilizadas fueron: 2.5/4.8 LS y 0.15/0.30 LC en un arreglo factorial incompleto que incluyó el control (2.5 LS, 0LC), con un diseño de bloques completos al azar y medidas repetidas en el tiempo. Se utilizó SAS® para conducir el ANDEVA con separación de medias LSM y Tukey con nivel de significancia de P<0.05. Las características físico-químicas evaluadas fueron: textura, color, pH, actividad de agua y pérdida por cocción. También atributos sensoriales como: aceptación del color, terneza, jugosidad, olor y sabor a rancio. Además, se realizó un conteo de aerobios totales a los 28 días. El tiempo tuvo efecto significativo en el valor de pH del pastrami. Las características de fuerza de corte, L*, conteo de aerobios totales y porcentaje de pérdida de peso presentaron interacción entre los factores estudiados. Todos los tratamientos reportaron menores pérdidas de peso por cocción que el control. La elaboración de pastrami con la adición de 0.30% LC y 4.8% LS presenta mayor rendimiento y mejor calidad microbiológica.
Descripción
Palabras clave
Aerobios totales, Rendimiento, Pastrami