Efecto de la miel en la deshidratación de mango (Mangifera indica) variedad Tommy Atkins
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Fecha
2018
Autores
Valencia R., María J.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
El aumento de pérdidas poscosecha del mango ha motivado a la industria a la
elaboración de nuevos productos utilizando diferentes métodos que alarguen la vida útil de
las frutas. Una alternativa de conservacion es la deshidratación de frutas, lo cual, requiere
de alto consumo energético. El objetivo del estudio fue determinar el efecto de la miel en
la aceptación y las características fisicoquímicas del mango sometido a deshidratación. Se
uso un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), se evaluaron dos tratamientos y un
testigo con tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Los resultados
se analizaron mediante una Analisis de Varianza y una separación de medias Duncan. Los
tratamientos fueron sometidos a deshidratación osmótica (DO) en miel (DO) y luego a
deshidratación por aire caliente (DAC). Se realizaron análisis fisicoquímicos (Reducción
de peso, color, textura, humedad y pH) y análisis sensorial afectivo aplicando una prueba
de aceptación (atributos de apariencia, textura, olor, color, sabor, dulzura, acidez y
aceptación general) con 100 panelistas no entrenados. Se concluyó que la miel permite que
el mango deshidratado conserve mayor humedad y conserve su acidez. En el mango
deshidratado la miel provocó un color menos amarillo rojizo con menor luminosidad y la
textura se mantuvo suave. El uso de miel mejoró la aceptación del mango deshidratado en
todos los atributos recibiendo una valoración de “me gusta”. Se recomienda hacer análisis
de vida anaquel de la fruta deshidratada.
Descripción
Palabras clave
Color , Humedad , Reducción de peso