Efecto de la incorporación de grasa animal en la calidad de carne de res
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Fecha
2018
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados apta para el consumo humano. El propósito de este estudio fue la evaluación del efecto de la inyección de grasa en forma de salmuera (S) en las características fisicoquímicas de los lomos de res, comparándolos con un lomo no tratado. Además, se evaluaron sensorialmente comparándolos con un lomo US Choice. Las secciones de lomo fueron empacados al vacío y almacenados a ≤ 5 °C. Se usó un ANDEVA y una separación de medias Tukey con un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para analizar las propiedades fisicoquímicas y una prueba de Chi-cuadrado fue usada para el análisis de aceptación. Los tratamientos consistieron en salmueras compuestas por grasa, sal, tripolifosfato de sodio, agua y lecitina de girasol. Estas presentaron una composición de grasas saturadas de 33.79, 40.89 y 51.37%, grasas mono insaturadas 35.39, 40.20 y 38.43%, grasas poli insaturadas 22.54, 5.50 y 0% y Grasas trans 8.29, 13.41, y 10.20% para S2, S1 y Control, respectivamente. Adicionalmente, estas no afectaron la purga, color, humedad, masticabilidad y grasa. Pero sí afectaron el nivel de marmoleo, dureza y pH. El tratamiento S1 fue preferido por los consumidores respecto a sabor, olor y aceptación general; mientras que el lomo con calidad US Choice presentó mejores resultados en color, jugosidad y suavidad, por lo que, se recomienda realizar un análisis de costos y vida de anaquel de este producto.
Descripción
Palabras clave
Inyección de grasa, Lecitina de girasol, Salmuera