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dc.contributor.authorKiesling A., Yolanda G.spa
dc.coverage.spatialZamoranospa
dc.date.accessioned2018-11-26T04:10:53Z-
dc.date.available2018-11-26T04:10:53Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11036/6256-
dc.description34 p.spa
dc.description.abstractLos alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos a la salud. Las bebidas de origen vegetal son la nueva tendencia en la industria, por lo que se han desarrollado bebidas a partir de frutos secos, cereales y semillas. Los objetivos de este estudio fueron: formular una bebida a base de agua de coco pasteurizada y fermentada por Lactobacillus plantarum BG112 adicionada con inulina de Agave tequilana y evaluar la viabilidad del probiótico, determinar las características físico-químicas y sensoriales de la bebida. Para el proceso de optimización se utilizó la metodología superficie de respuesta con arreglo factorial 2×2. Como variables independientes temperatura (ºC) en niveles 25, 35 y 45 y concentración de inulina (g/100 mL) en niveles 0, 2.5 y 5. Se fermentó el mejor tratamiento a 35 ºC por 16 horas con una concentración de inulina de Agave tequilana de 1.25 g, posteriormente se almaceno a 4 ºC por 30 días. Los parámetros físico-químicos (pH, acidez titulable, ºbrix, color), microbiológicos (viabilidad) y sensoriales (color, sabor, aroma y aceptación general) de la bebida fermentada se determinaron por duplicado a los días (0, 7, 15 y 30). Los resultados se evaluaron usando un diseño experimental completamente al azar con medidas repetidas en el tiempo. Al día 30 la viabilidad de Lactobacillus plantarum fue de 8.79 log UFC/mL cumpliendo con el número de células viables para ser considerado un producto probiótico. En la prueba sensorial recibió un valor de 9 puntos en la escala hedónica (me gusta extremadamente).spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.spa
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018spa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/esspa
dc.subjectAlimentos funcionalesspa
dc.subjectFermentaciónspa
dc.subjectPrebióticospa
dc.subjectProbiótico y viabilidadspa
dc.titleFormulación de una bebida de agua de coco (Cocos nucifera) fermentada por Lactobacillus plantarum BG112 adicionada con inulina de Agave tequilanaspa
dc.typeTesisspa
dc.contributor.colaboratorDi lorio, Adrianaspa
dc.contributor.colaboratorGarcía, Sandraspa
dc.contributor.colaboratorOsorio, Luis F.spa
dc.rights.accessrightsopenAccessspa
Appears in Collections:PEG-AGI

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