Formulación de una bebida de agua de coco (Cocos nucifera) fermentada por Lactobacillus plantarum BG112 adicionada con inulina de Agave tequilana
| dc.contributor.author | Kiesling A., Yolanda G. | |
| dc.contributor.colaborator | Di lorio, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | García, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-26T04:10:53Z | |
| dc.date.available | 2018-11-26T04:10:53Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | Los alimentos funcionales aportan beneficios fisiológicos a la salud. Las bebidas de origen vegetal son la nueva tendencia en la industria, por lo que se han desarrollado bebidas a partir de frutos secos, cereales y semillas. Los objetivos de este estudio fueron: formular una bebida a base de agua de coco pasteurizada y fermentada por Lactobacillus plantarum BG112 adicionada con inulina de Agave tequilana y evaluar la viabilidad del probiótico, determinar las características físico-químicas y sensoriales de la bebida. Para el proceso de optimización se utilizó la metodología superficie de respuesta con arreglo factorial 2×2. Como variables independientes temperatura (ºC) en niveles 25, 35 y 45 y concentración de inulina (g/100 mL) en niveles 0, 2.5 y 5. Se fermentó el mejor tratamiento a 35 ºC por 16 horas con una concentración de inulina de Agave tequilana de 1.25 g, posteriormente se almaceno a 4 ºC por 30 días. Los parámetros físico-químicos (pH, acidez titulable, ºbrix, color), microbiológicos (viabilidad) y sensoriales (color, sabor, aroma y aceptación general) de la bebida fermentada se determinaron por duplicado a los días (0, 7, 15 y 30). Los resultados se evaluaron usando un diseño experimental completamente al azar con medidas repetidas en el tiempo. Al día 30 la viabilidad de Lactobacillus plantarum fue de 8.79 log UFC/mL cumpliendo con el número de células viables para ser considerado un producto probiótico. En la prueba sensorial recibió un valor de 9 puntos en la escala hedónica (me gusta extremadamente). | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6256 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. | |
| dc.relation | 34 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Alimentos funcionales | |
| dc.subject | Fermentación | |
| dc.subject | Prebiótico | |
| dc.subject | Probiótico y viabilidad | |
| dc.title | Formulación de una bebida de agua de coco (Cocos nucifera) fermentada por Lactobacillus plantarum BG112 adicionada con inulina de Agave tequilana | |
| dc.type | Thesis |