Elaboración de dos pastas de trigo (Triticum durum L.) con adición de Bacillus coagulans ProDURA Unique IS-2 como probiótico
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Publicado
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Fecha
2018
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto de la elaboración de pasta macaroni y ramen sobre la viabilidad del probiótico Bacillus coagulans durante su procesamiento. Los tratamientos analizados fueron: secado de macaroni 55 °C por 18 horas y 45 °C por 24 horas, freído de ramen 60 segundos a 177 °C y 120 segundos a 135 °C. Las muestras fueron elaboradas, secadas, freídas y cocinadas en las instalaciones de la planta piloto de procesamiento de alimentos Nebraska, UNL. Se realizaron análisis de color, humedad, aumento de peso, cocción y recuento microbiológico para cada etapa de la elaboración de ambas pastas. Se utilizó un diseño completamente al azar con dos evaluaciones con medidas repetidas en el tiempo (una semana y dos meses para la pasta macaroni). Los datos fueron analizados usando un ANDEVA con una separación de medias DUNCAN. Los resultados obtenidos demostraron que no existió una diferencia significativa entre los tratamientos evaluados tanto para la pasta macaroni, como para la pasta ramen. La viabilidad de la pasta macaroni luego de dos meses resultó en una disminución de la misma. El recuento final demostró que la pasta macaroni del tratamiento 1 cocinado a pesar de obtener 5.13 Log UFC/g, y la pasta ramen cocinada 2.73 Log UFC/g en su recuento final, no son consideradas como un alimento con probiótico, ya que lo mínimo para que sean consideradas como tal es 6 Log UFC/g. Se recomienda realizar nuevas formulaciones con mayor contenido de probiótico.
Descripción
Palabras clave
Alimentos funcionales, Macaroni, Ramen, Viabilidad