Evaluación comparativa de las características fisicoquímicas y sensoriales de dos músculos de la canal de res (Obliquus abdominis externus e Infraspinatus) con y sin técnica de mejoramiento
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Publicado
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Fecha
2018
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
La industria se ha visto forzada a encontrar cortes de carne que puedan cumplir con parámetros de calidad y que puedan ser utilizados para lograr mayor rotación de sus productos. El objetivo del presente estudio fue comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de los cortes de los músculos Obliquus abdominis externus e Infraspinatus con y sin técnica de mejoramiento. La técnica de mejoramiento consistió en tenderizar y masajear con solución de marinado los músculos. Se evaluó el color, la textura, la concentración de hidrógeno, porcentajes de humedad, grasa, proteína y cenizas; y la aceptación y preferencia sensorial. Los músculos marinados exhibieron menor dureza y contenido de proteína y mayor porcentaje de humedad y alcalinidad. La técnica de mejoramiento no afectó el color, el contenido lipídico ni el de ceniza, pero mejoró la aceptación sensorial de los cortes de carne. El tratamiento preferido fue el Obliquus abdominis en presencia de la técnica de mejoramiento, obteniéndose resultados aceptables para el Infraspinatus como alternativa de rotación de producto en la Empresa Agroindustrias Del Corral.
Descripción
Palabras clave
Aceptación, Suavidad, Preferencia