Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural
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Publicado
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Fecha
2018
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
Campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología emergente que puede facilitar la extracción de compuestos. Las antocianinas son pigmentos naturales que pueden fungir como colorantes en la industria. El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de extracción de antocianinas en subproducto de Jamaica y evaluar su potencial como colorante natural en yogur de mora. Se realizó un tratamiento de CEP sobre el extracto con 20 combinaciones de carga eléctrica (0.2-1.0 kV/cm), área de partícula (0.03-0.15 cm2) y tiempo (110-448 ms). Se mantuvo constante la frecuencia de pulso (12.5 kHz) y ancho de onda (0.04 ms) en un sistema de ondas cuadradas monopolares positivas, analizado mediante un diseño factorial de tres factores bajo la metodología Superficie de Respuesta (Fase I). Se analizaron propiedades físico-químicas como pH, sinéresis (%) y color escala Hunter L*a*b*; y sensoriales sobre la aceptación de panelistas de dos proporciones del extracto de antocianinas (1 y 1.5 ml). Se hizo un ANDEVA y separación de medias Duncan (P < 0.05) en SAS® 9.4 (Fase II). El valor óptimo de concentración de antocianinas fue 805 mg/L en 0.48 kV/cm, 0.08 cm2 y 250 ms para los parámetros mencionados previamente. La mayor proporción de antocianinas utilizadas como colorante tuvo diferencia sobre pH (4.20) y porcentaje de sinéresis (42.07%). El uso de antocianinas generó un color diferente al colorante usando actualmente; consecuentemente, el tratamiento de mayor proporción de antocianinas tuvo mejor aceptación en parámetros de sabor, consistencia y aceptación general. Se recomienda realizar una encapsulación del compuesto para evitar degradación.
Descripción
Palabras clave
Compuestos bioactivos, Polifenoles, Procesamiento no térmico, Leche fermentada.