Efecto de lactasa en las propiedades fisicoquímicas de quesos fresco y semimaduro
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Fecha
2018
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
La lactosa es el azúcar predominante en la leche y está presente en quesos y otros productos derivados. El cuerpo para digerir la lactosa necesita producir una enzima especial llamada lactasa, de no producir esta enzima (intolerancia) es recomendable solo consumir productos deslactosados para evitar síntomas de mala digestión. Estos productos sin lactosa son elaborados usando lactasa comercial, lo que presenta una alternativa para personas intolerantes a la lactosa. Para la elaboración de quesos deslactosados se evaluaron dos procesos de hidrólisis en base a concentración de lactasa y tiempo tanto para queso fresco como semimaduro. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones evaluando dos niveles de lactasa (2,000 NLU/L durante 2 h y 4,000 NLU/L durante1 h) y un control sin deslactosar para cada tipo de queso. Después de deslactosar, se midió como referencia la cantidad de lactosa en la leche de los tratamientos y el control usando HPLC. Se hicieron análisis de grasa, humedad, textura, color, rendimiento y purga este último solo para quesos frescos. Para queso semimaduro solo hubo correlación entre grasa y dureza. En el análisis de correlación para queso fresco hubo correlación entre los ciclos de dureza con grasa, humedad y rendimiento, de la misma forma entre los dos últimos mencionados. En el queso fresco hubo una disminución significativa de humedad y rendimiento con respecto al control (P < 0.05). Para el queso semimaduro hubo un aumento significativo en humedad de los tratamientos con respecto al control (P < 0.05).
Descripción
Palabras clave
Deslactosado, Hidrólisis, Intolerancia, Lactosa