Efecto de conservantes derivados de la fermentación láctica de azúcares y comparación de dos modelos predictivos en el crecimiento de Listeria sp. en salchichas de pollo
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Fecha
2018
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
Los conservantes a base de fermentación acido láctica surgen como una alternativa natural en la conservación de alimentos. Su acción bacteriostática permite utilizarlos en el control del crecimiento bacteriano en productos refrigerados listos para el consumo. Los objetivos de este estudio fueron; evaluar la aplicación de cinco conservantes en salchichas de pollo almacenadas a 6 °C: para el análisis del efecto sobre el control de Listeria monocytogenes, el efecto sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas asociadas al deterioro de salchichas de pollo, y comparar el crecimiento en placa de Listeria innocua contra dos modelos predictivos (Galactic y FSSP). El estudio se realizó en el laboratorio de investigación de la empresa Galactic ubicada en Bélgica. Se utilizó una dosis de las mezclas comerciales a base de lactato, acetato y diacetato; DN47 (0.5 y 0.3%), AN50 (0.5%), V100 (0.3%), DN4 (2.2%) e INBAC 10NA (0.3%), en un Diseño Completamente al Azar con 4 repeticiones, y medidas repetidas en el tiempo al día 0, 7, 14, 21 y 28. Las muestras fueron analizadas mediante un análisis de varianza y separación de medias por cuadrados mínimos (P < 0.05). Se evaluaron las muestras para color, pH, humedad, actividad de agua, conteo de mesófilos aerobios y bacterias ácido lácticas. Se incluyó una prueba desafío con dos concentraciones iniciales de Listeria innocua. Los conservantes no generan cambios estadísticamente significativos en las características fisicoquímicas (P > 0.05), tienen un efecto bacteriostático comparado con el control para mesófilos aerobios y bacterias ácido lácticas. Los modelos matemáticos de crecimiento bacteriano son estadísticamente distintos en cuanto a la predicción del desarrollo en Log UFC/g de Listeria.
Descripción
Palabras clave
Listos para el consumo, Modelos matemáticos, Natural