Manual de Controles Preventivos para la elaboración de leche fluida, helados, yogur, queso crema y queso crema con chile en la Planta de Lácteos de Zamorano
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Publicado
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Fecha
2018
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
La industria láctea es una de las más fuertes por el nivel de consumo de sus productos. Es necesario considerar todas las normativas que se han elaborado para poder evitar las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La planta de Lácteos de Zamorano se caracteriza por ser un espacio de formación donde se puede adquirir conocimientos necesarios para producir un alimento lácteo inocuo. Por ello, se debe contar con normativas según el país en el que se encuentra, además de las regulaciones oficiales internacionales. El manual elaborado sigue las directrices de la nueva Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés), el cual se enfoca en controles preventivos de todas las áreas de la planta; y provee información sobre control de alérgenos en el producto, control de proveedores, registros, planes de retiro del mercado, controles de saneamiento y determinación de controles preventivos en el proceso; así mismo, da una garantía de que se reduce el riesgo a contaminación del alimento. El proceso de validación es un paso fundamental en esta nueva normativa que pretende confirmar que los procedimientos que se realizan en los mismos son los adecuados. Esta actividad fue realizada por un análisis de microorganismos en superficies inertes en el pasteurizador de tandas, quesera y yogos utilizados en la planta. En los equipos evaluados los conteos de coliformes y aerobios totales se encontraban dentro de los límites permisibles de acuerdo a MINSA y NOM.
Descripción
Palabras clave
Alimentos, Contaminación, Ley FSMA, Proveedores, Riesgo, Saneamiento