Propiedades antioxidantes de una película comestible de agar y gelatina aditivada con compuestos fenólicos de salvado de sorgo café

Abstract

El desarrollo de empaques activos implementando polímeros biodegradables, renovables y de origen natural e incorporando compuestos bioactivos en las matrices, se visualizan como sistemas novedosos de empaque. El objetivo del estudio fue elaborar una película comestible de agar y gelatina adicionando compuestos fenólicos de salvado de sorgo café y caracterizarla en función de sus propiedades fisicoquímicas y antioxidantes. El estudio se realizó en dos etapas. La primera consistió, en la extracción de compuestos fenólicos del salvado de sorgo, mediante un proceso de decorticado a diferentes tiempos (1,1.5 y 2 minutos). La segunda etapa fue establecer las concentraciones de agar, gelatina y de extracto fenólico para elaborar la película comestible. Las variables evaluadas fueron grosor, propiedades de color, mecánicas, térmicas, solubilidad en agua, permeabilidad al vapor de agua y microscopia electrónica de barrido (MEB). Se realizó un análisis de varianza y separación de medias con la prueba Tukey. El mayor contenido de compuestos fenólicos en las fracciones de salvado de sorgo se obtuvo al 1.5 min mostrando una concentración de 13.68 68 mg EAG/g de salvado. Para la elaboración de la película se optimizó una concentración de agar del 66.67 y 33.33% de gelatina, incorporando extracto fenólico a distintas concentraciones (0.066, 0.166, 0.333 y 1 mg/mL) y procianidinas a una concentración de 0.066 mg/mL. Se concluyó que la incorporación de compuestos fenólicos en la película mejoró la barrera de permeabilidad al vapor de agua, y afectó ligeramente las propiedades mecánicas, ópticas y de solubilidad, presentando cambios a medida que se incrementó la concentración del extracto fenólico. Además, la concentración de 1 mg/mL de extracto fenólico presentó 90% de inhibición de radicales DPPH presentan actividad antioxidante.