Caracterización fisicoquímica y sensorial de panecillos con polen y miel de abejas (Apis melífera)

Abstract

Una dieta equilibrada debe repartir los nutrientes en varias comidas siendo necesario ingerir meriendas ligeras entre el desayuno-almuerzo y entre el almuerzo-cena. Una opción de meriendas es el consumo de panecillos con la adición de productos que mejoren el valor nutritivo. Esta investigación determinó el efecto de la mezcla de polen y miel, sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un panecillo. Los tratamientos consistieron en mezclas que contenían polen (3.8%) y se combinó con diferentes relaciones miel: azúcar (100:0, 0:100 y 50:50 respectivamente), más un tratamiento testigo (sin polen ni miel). Se realizaron análisis fisicoquímico (Aw, pH, proteína cruda, textura y color) y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación utilizando una escala hedónica de cinco puntos con la que se evaluaron: en apariencia, color, olor, sabor, dulzura, textura y aceptación general. El estudio concluyó que la adición de la mezcla de polen y miel en la fórmula de los panecillos disminuyó el pH, aumentó el contenido de proteína, provocó color amarillo rojizo en la corteza y en la miga del panecillo. La mezcla de polen y miel en la fórmula no provocó cambios en la Aw pero ocasionó dureza en los panecillos horneados. Los tratamientos con polen-azúcar y el panecillo sin polen ni miel, fueron los más aceptados obteniendo una valoración de “me gusta”.