Efecto de la congelación en las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera)

Abstract

El contenido de azúcar, la humedad de la miel y la temperatura de almacenamiento, son factores que afectan la calidad y aceptación de la miel de abeja. Por lo general, se relaciona a las bajas temperaturas de almacenamiento con la cristalización de este alimento. La mayoría de la población rechaza este proceso natural de la miel porque asumen que está descompuesta o adulterada, principalmente por los cambios sensoriales que provoca en el producto. El enfoque de este estudio fue evaluar el efecto de la congelación (-17 a -20°C) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja. El diseño experimental usado fue Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos: miel de Oriente en congelación, miel de Occidente en congelación y un testigo (miel sin congelar) con tres repeticiones por tratamiento y dos medidas repetidas en el tiempo (3 y 7 días). Se realizaron análisis fisicoquímicos (humedad, grados Brix, pH, viscosidad, color, actividad de agua y cristalización) y se desarrolló un análisis sensorial afectivo con una prueba de aceptación. El estudio concluyó que el tiempo no tuvo efecto significativo en los resultados y no provocó cristalización en la miel, la temperatura de congelación disminuyó el valor de actividad de agua, aumentó la viscosidad y provocó una coloración amarilla-rojiza clara en la miel de abeja. Además, disminuyó la aceptación del color de las mieles en congelación, pero aumentó la aceptación de sabor y dulzura.