Efecto de uso del extracto de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) como colorante natural y fuente de antioxidantes en las características fisicoquímicas de yogur sabor a fresa
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Publicado
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Fecha
2017
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
Los extractos de los cálices de Jamaica, por su contenido de antocianinas, representan una alternativa potencial para el reemplazo de los colorantes sintéticos en productos lácteos como el yogur. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la concentración del concentrado de fresa y del extracto de flor de Jamaica en los atributos tecnológicos del yogur con sabor a fresa. Se utilizó la metodología superficie repuesta con un diseño tipo centro rotacional de segundo orden considerando dos variables independientes: extracto de flor de Jamaica (1.6 a 4.4%) y concentrado de fresa (7.2 a 12.8%). Se establecieron cuatro puntos factoriales, cuatro puntos axiales y cuatro repeticiones del punto central para formar un total de 12 tratamientos. Las variables dependientes fueron diferencia de color (ΔE), estabilidad oxidativa, pH y sinéresis. Se demostró que a mayor concentración de extracto de Jamaica mayor es la (ΔE) alcanzando valores de 18.3, mientras que el concentrado de fresa no influyó en la (ΔE). La estabilidad oxidativa aumentó con el incremento en la concentración de extracto de Jamaica y el concentrado de fresa con un valor máximo de tiempo de inducción de 1.5 horas. El pH disminuyó al reducir la concentración del extracto de flor de Jamaica y del concentrado de fresa hasta valores de 4.0. La sinéresis aumenta un 19% con el aumento en ambas variables independientes. Se determinó que la combinación de 12.26 y 2.38% maximiza los atributos tecnológicos del yogur de fresa con extracto de Jamaica como colorante natural.
Descripción
Palabras clave
Antocianinas, Estabilidad oxidativa, Superficie repuesta