Desarrollo de un prototipo de tortilla funcional de maíz (Zea mays) y harina de grillo (Acheta domesticus), como fuente de proteína para dieta humana
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Fecha
2017
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
El maíz es el alimento principal de la población de México y Centro América. Se consume tradicionalmente en forma de tortilla, pero no satisface las necesidades proteicas diarias por su deficiencia en proteínas, lisina y triptófano. El objetivo de este estudio es determinar el nivel de sustitución de harina de maíz nixtamalizada por harina de grillo (Acheta domesticus), que optimice las características físicas y que aumente el contenido proteico en una tortilla. Esta optimización se realizó mediante un arreglo factorial 2k delineado por la metodología de superficie respuesta de primer orden con cuatro puntos factoriales y un duplicado del punto central, siendo el porcentaje de harina de grillo y el tiempo de cocción las variables independientes. La elaboración de las tortillas se realizó en la Planta de Innovación de Alimentos (PIA). Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos (LAAZ) para analizar color, textura, y contenido proteico. Los resultados indican que el porcentaje de harina de grillo es la variable de mayor influencia en cuanto a fuerza de corte, elongación, luminosidad y contenido de proteína. El punto óptimo para la elaboración de una tortilla funcional es con 20% de harina de grillo con un tiempo de cocción de 3.42 minutos, con un contenido proteico del 20.86% y un costo de formulación de HNL 7.25. Se recomienda realizar otro estudio siguiendo la misma metodología adicionando puntos axiales y realizar un análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de las personas a esta nueva tortilla elaborada.
Descripción
Palabras clave
Nixtamalizada, Optimización, Superficie respuesta