Efecto del proceso de beneficiado húmedo en características físico-químicas y sensoriales de café verde especial (var. Pacamara)
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Publicado
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Fecha
2017
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
El beneficiado es un proceso determinante para la calidad sensorial del café. Las tendencias sobre estándares de calidad y responsabilidad ambiental obligan al sector cafetalero a desarrollar técnicas de procesamiento que optimicen el uso del agua durante el beneficiado húmedo sin disminuir la calidad. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de diferentes niveles de beneficiado húmedo en las características físico-químicas y sensoriales de café verde especial variedad Pacamara. Se evaluaron dos niveles de lavado (uno y tres) y tres de secado (sol, sol/sombra y sombra) para emular el beneficiado de los productores del sector. El estudio se desarrolló en la Finca Santa Rosa en Chalatenango, El Salvador, y se dividió en tres fases. La fase I constó de la evaluación de diferentes parámetros durante el proceso de beneficiado húmedo (fermentación, lavado y secado); la fase II en la evaluación de las características físico-químicas de los tratamientos; en la fase III se hizo una evaluación sensorial por panelistas entrenados nacionales e internacionales. Para las fases I y II se usó un DCA con arreglo factorial 2 3 y tres repeticiones, y para la fase III se usó un diseño BCA. Se ejecutó un ANDEVA con separación de medias ajustadas y un alfa de 0.05. Tanto las características físico-químicas como las sensoriales no presentaron diferencias significativas categóricas entre tratamientos. También se evaluó la cantidad de polifenoles totales y perfil de azucares a través de un análisis proximal.
Descripción
Palabras clave
Análisis proximal, Perfil de azúcares, Uso de agua