Evaluación del uso de mesocarpio de cacao (Theobroma cacao L.) como agente espesante en la elaboración de mermelada de mango
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Fecha
2017
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
Sólo el 10% de la producción de cacao (semillas) se destina a la industria chocolatera generando material con menor valor. Para aprovechar este co-producto, se contrastaron las características fisicoquímicas y sensoriales de utilizar mesocarpio de cacao pulverizado (MSP) como agente espesante. Se obtuvo MSP pasando cáscaras por tratamiento térmico (10 minutos- 90°C), deshidratación (12 horas) y molienda. Inicialmente (fase 1), se utilizó diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial (3×3) combinando tres espesantes (pectina y mesocarpio al 1 y 2%); tres niveles de pH (2.5, 3.5, 4.5), y tres repeticiones (27 unidades experimentales) evaluando tres momentos del proceso: inicio (agua acidificada), medio (20°Brix) y final (65°Brix). Luego, se elaboró mermelada de mango con MSP (1%) evaluando características fisicoquímicas, sensoriales y económicas (Fase 2). El MSP (1 y 2%) incrementó el pH (4.82–5.72) mientras que con pectina comercial (PC) se redujo. Independientemente del pH, MSP generó consistencia en las muestras indicando la acción de pectina y otros espesantes presentes en este ingrediente. Se observó similitud en viscosidad, color, sinéresis y °Brix entre PC y MSP (1%). Al elaborar mermelada con MSP se evidenciaron diferencias en todos los parámetros fisicoquímicos evaluados especialmente en consistencia en comparación con PC. Debido a esto, todos los panelistas percibieron diferencia en las mermeladas durante el análisis sensorial (discriminatorio). Adicionalmente, el uso de MSP en la formulación aumentó costos variables (30%). Se recomienda evaluar la aplicabilidad de MSP en otros productos debido a sus diferencias marcadas en el producto evaluado.
Descripción
Palabras clave
Cáscara, Conservas, Co-producto, Hemicelulosa, Pectina