Evaluación del efecto antioxidante del extracto de semillas de uva y estudio de métodos para determinar el envejecimiento acelerado en vinos tintos
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Fecha
2017
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
El objetivo fue evaluar la capacidad antioxidante y la evolución de color en vinos tintos al añadir extracto de semillas de uva. Así mismo, se plantea la posibilidad de que el extracto mejore la capacidad de envejecimiento de los vinos. Las semillas procedentes de subproductos de vinificación de Moscatel pueden ser aprovechadas por su contenido en compuestos fenólicos. En este estudio se evaluó el contenido de fenoles totales de extractos de semillas mediante el método Folin Ciocalteau (33.72 mg ácido gálico/g semilla) y su capacidad antioxidante por los métodos ABTS y FRAP (46.56 y 35.29 μmol de Trolox por gramo de semilla, respectivamente). Los resultados indican que estas semillas son una fuente natural de compuestos fenólicos y antioxidantes. Así mismo, se evaluó el efecto de añadir estas semillas en diferentes vinos tintos (tradicional, corto y largo), en la etapa de maceración. El comportamiento de la evolución del contenido fenólico fue diferente en los vinos con adición de extracto de semillas. El vino de maceración largo de dos meses, presentó el mayor contenido en fenoles totales (3037.9 mg/L). En cuanto a la capacidad antioxidante, el vino con adición de extracto de semillas obtuvo mejores resultados en el ensayo de FRAP (1094.9, 908.81 y 1182.2 μmol/L). En dicho método, la adición de extracto de semillas produjo en los vinos un aumento significativo de la capacidad antioxidante con respecto al vino tradicional y corto. El presente estudio forma parte del proyecto de aprovechamiento de subproductos de vinificación.
Descripción
Palabras clave
Capacidad antioxidante, Compuestos fenólicos, Subproductos, Vinificación