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Title: Efectos de la exposición de luz ultravioleta (UVC) y ácido acético en la carga microbiana y cambios fisicoquímicos en carne de res
Authors: Garnica V., Héctor D.
Acosta, Adela
Márquez, Mayra
Keywords: Antimicrobiano
Coliformes totales
Escherichia coli
Issue Date: 2017
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Abstract: La tendencia de las personas en el consumo de productos más naturales, con menos aditivos, le exige a la industria producir alimentos con etiquetas limpias y entrar a nuevos nichos de mercado. La industria cárnica está teniendo la necesidad del uso de nuevas tecnologías en el procesamiento de sus productos para poder adaptarse a la tendencia actual. En el presente trabajo se evaluó el uso de luz ultravioleta fija, luz ultravioleta intermitente y ácido acético en pedazos de bistec de res para determinar los efectos que esta pueda tener en la carga microbiana de coliformes totales y de Escherichia coli. Pedazos de bistecs de res (Longisimus dorsi) fueron inoculados con Escherichia coli ATCC 25922, y fueron sometidos a tres tratamientos antimicrobianos: luz ultravioleta fija, luz ultravioleta intermitente, y una solución de ácido acético al 2.5%. Los datos microbiológicos y físico químicos fueron evaluados mediante un análisis de varianza (ANDEVA), separación de medias Tukey (P<0.05), y un análisis de Chi Cuadrado para el análisis sensorial. La exposición de luz ultravioleta fija e intermitente en el día 0 tiene un efecto antimicrobiano para coliformes totales. La aplicación de ácido acético tiene un efecto antimicrobiano en Escherichia coli para el día 4. Panelistas no capacitados encontraron diferencias entre los bistecs sometidos al tratamiento de ácido acético al 2.5% y el control. La luz ultravioleta no tiene efecto antimicrobial para Escherichia coli pero puede ser utilizada como tratamiento antimicrobiano para coliformes totales, generando una disminución en el pH del día 4, sin afectar color y sin diferencias de percepción sensorial.
Description: 19 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/6058
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