Evaluación de las propiedades antimicrobianas de lactato de sodio y quitosano en carne de cerdo, molida y en trozos

Abstract

La carne de cerdo es susceptible al deterioro microbiano por su alto contenido de nutrientes, alta actividad de agua (Aw), pH ligeramente ácido y más cuando es molida por aumento del área superficial. El objetivo del estudio fue comparar el efecto de β- quitosano y lactato de sodio sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de carne de cerdo, molida y en trozos almacenadas durante cuatro días a 4 °C. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2×3 donde los factores son el tipo de carne (trozos y molida) y los antimicrobianos aplicados (lactato, quitosano y control) con medidas repetidas en el tiempo al día 0, 2 y 4. Se usó una prueba sensorial discriminatoria ABX donde se determinó que los tratamientos antimicrobianos fueron iguales al control. La carne en trozos con quitosano mostró un recuento de coliformes menor a la carne molida con quitosano (P < 0.05). La carne en trozo con quitosano obtuvo menor conteo de mesófilos aerobios que el trozo control (P < 0.05). El único cambio en color (ΔE*) perceptible fue en carne en trozos tratada con lactato de sodio al día cuatro. Existió una pérdida de peso mayor en carnes tratadas con quitosano y lactato de sodio. La aplicación de β-quitosano y lactato de sodio afectó el pH, la purga, el color y los conteos de microorganismos en carne de cerdo. Se recomienda realizar estudios sobre microorganismos específicos como Pseudomonas y Salmonella.