Efecto de la presión de homogenización y uso de cuajo en las propiedades físico-químicas y sensoriales de la crema ácida
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Fecha
2007
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
Resumen
Rivera, V. 2007 Efecto de la presión de homogenización y uso de cuajo en las propiedades físico-químicas y sensoriales de la crema ácida. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana “El Zamorano”, Honduras. 26p. La crema ácida es un producto lácteo con un contenido graso superior al 18%, obtenido de la acidificación de la crema con el uso de cultivo láctico y llevada a una acidez máxima de 0.40%. El objetivo de este estudio fue evaluar diferentes formulaciones de crema ácida que permitieran un aumento de la viscosidad y una reducción de costos. Con esta finalidad se evaluó el efecto del uso de cuajo y la variación de la presión de homogenización en la viscosidad de la crema ácida. Se utilizo un diseño experimental de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 3x2, con 6 tratamientos y tres repeticiones, obteniendo 18 unidades experimentales. Se evaluó el uso o no de cuajo y tres niveles de presión de homogenización (127, 148 y 169 Kg/cm2). El análisis sensorial se realizó con 12 panelistas no entrenados, pero que evalúan lácteos con cierta frecuencia. El tratamiento con la mejor aceptación fue el de 169 Kg/cm2 sin uso de cuajo en su formulación. No se observó interacción entre el uso de cuajo y la presión de homogenización en la viscosidad de la crema acida (P>0.05). Se observó un aumento de la viscosidad en los tratamientos sin cuajo, pero una caída en viscosidad en el tratamiento con 169 Kg/cm2 con cuajo (P<0.05). No se encontraron diferencias significativas en acidez (P>0.05). El contenido promedio de coliformes para las muestras de crema ácida fue menor a 10 ufc/ml lo cual cumple con las regulaciones sanitarias. El contenido graso de los diferentes tratamientos estuvo de acuerdo a lo estipulado en el diseño.
Descripción
Palabras clave
acidez, Grasa, viscosidad