Evaluación de nisina y grasa en el crecimiento microbiano y propiedades físico-químicas de una bebida láctea con sabor a mango (Mangifera indica)
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Fecha
2017
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
Los beneficios nutricionales de la leche y el mango se pueden combinar para lograr una bebida láctea atractiva para el consumidor. El uso de nisina en la bebida es una alternativa para alargar la vida de anaquel. Los objetivos del estudio fueron analizar el efecto de dos niveles de grasa en la leche (0.5 y 2.0%) y cuatro niveles de Nisin Z ™ (0, 100, 200 y 300 IU/mL) en propiedades microbiológicas, físico-químicas, y sensoriales en una bebida láctea con sabor a mango. Microbiológicamente se evaluó crecimiento de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y coliformes totales. Se evaluaron propiedades físicoquímicas de color, viscosidad y pH; y se ejecutó un análisis sensorial de aceptación hedónica y de preferencia para atributos de: apariencia, color, olor, viscosidad, dulzura, sabor y aceptación general. Se implementó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 2 × 4 con tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo a los días 0, 7 y 15. Todas las concentraciones de nisina evaluadas mostraron acción bacteriostática contra BMA al día 15 pero no contra coliformes totales. El contenido total de grasa no fue un factor que inhibió la acción preservante de la nisina. En tratamientos sin nisina se mostraron valores menores de pH, y no hubo diferencias en viscosidad ni índice de blancura. El tratamiento con 100 IU/mL de nisina y 2.0% de grasa fue el preferido y el atributo que más contribuyó a la aceptación general fue el sabor.
Descripción
Palabras clave
Bacteriocina, Glóbulo graso, IU, Lantibiótico, Vida de anaquel