Evaluación de alginato de sodio en la encapsulación de Lactobacillus plantarum en yogur sin sabor
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Fecha
2017
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Resumen
La baja supervivencia de probióticos en productos lácteos genera mayor interés en técnicas como la encapsulación para poder asegurar que la concentración viable se mantenga durante toda la vida útil del producto. Se evaluó la encapsulación de L. plantarum como método para mejorar su supervivencia en el yogur sin sabor. El experimento consistió de dos fases, la primera fue la caracterización de las cápsulas y resistencia a condiciones gastrointestinales simuladas y en la segunda fase se calculó la viabilidad del microorganismo al igual que la viscosidad y acidez del yogur a los 0, 15 y 30 días. La viabilidad consistió en realizar conteos microbiológicos a lo largo de la vida útil del yogur y comparar cómo se reducía la concentración del probiótico libre y encapsulado. La acidez y viscosidad del yogur con bacteria libre se comparó contra la del encapsulado. Al final del experimento se realizó un análisis sensorial para evaluar si las cápsulas eran detectables. Después de 30 días de almacenamiento a 4 °C las cápsulas con L. plantarum mantuvieron una concentración dentro de la dosis viable de 6.03 Log UFC/g, mejorando significativamente la supervivencia en comparación al yogur con probiótico libre (P<0.05). La elevada población bacteriana libre incremento significativamente la acidez y viscosidad a través el tiempo (P<0.05). El análisis sensorial demostró que el consumidor sí logró detectar las cápsulas, afectando de manera negativa las características sensoriales del yogur.
Descripción
Palabras clave
Gelificación iónica, Probiótico, Supervivencia, Viabilidad