Desarrollo de un queso análogo alto en proteína y bajo en grasa utilizando lactosuero y bebida de soya

Abstract

El queso análogo es la combinación de ingredientes lácteos con ingredientes de origen vegetal en diferentes proporciones. Incorporar proteínas de origen vegetal es una alternativa para igualar o mejorar el valor nutricional de un producto genuino. El objetivo del estudio fue desarrollar un queso análogo alto en proteína y bajo en grasa a base de lactosuero y bebida de soya. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial, con dos niveles de bebida de soya (10 y 15%) y dos niveles de sal (1 y 2%) y se compararon con un control (sin bebida de soya y sin sal), en medidas repetidas en el tiempo a 0 y 15 días, y tres repeticiones. Se calculó el porcentaje de proteína con el método directo de Kjeldahl y grasa cruda con el método de Babcock. Además, se evaluó el índice de blancura, actividad de agua, pH, textura y coliformes totales. Se analizó sensorialmente la aceptación y preferencia con los dos mejores tratamientos seleccionados de acuerdo al objetivo del estudio y el control. Se obtuvo una relación inversa entre porcentaje de proteína y grasa. En el índice de blancura, pH y dureza no existió diferencias significativas a través del tiempo para los tratamientos con bebida de soya y sal. El queso análogo desarrollado utilizando lactosuero y bebida de soya, es fuente de proteína de alto valor biológico y libre de grasa. Los panelistas tuvieron la misma aceptación para un queso ricotta tradicional y un queso análogo.